| 13/12 Дней/Ночей | 1 Участники |
Как все начиналось и я стал сыроваром? Однажды, давным-давно в далекой, далекой галактике, жил был Дмитрий Гришаев. Сидел, кодил, сайты двигал и было ему скучно. Поехал на машине он на море Черное, проезжал через Адыгею и жена его попросила остановиться и посмотреть, что это бабули предлагают коричневое и круглое. Оказалось, что это адыгейский копченый сыр. В тот момент я попробовал впервые настоящий адыгейский копченый сыр, без добавления сухого молока, пальмы и не размороженный. Просто, сыр, просто из молока.
И решил бросить все и начать варить сыр. С момента покупки сыра и его опробывания и бросания всего, что держало меня в Москве — прошло 4 года.
Как сделать настоящий адыгейский сыр?
Фоторепортаж из аула в Адыгее о том, как делают сыр в небольших сыроварнях, от домашнего приготовления будет отличаться только объемом.
Инструменты
Кастрюля с двойным дном или аллюминиевая кастрюля (налить 1/7 часть воды к количеству молока, чтобы молоко не пригорало, если объем большой);
Друшлаг, сито или корзинка для адыгейского сыра (желательно иметь в наличии 2 шт, чтобы переворачивать сыр и просаливать). При отсутствии всего перечисленного — можно использовать марлю;
Газовая или электро плита.
Стандартные корзинки для Адыгейского сыра, сбоку не должны быть сплошным пластиком, а таковые имеются (их не следует брать, так как сыр не стекает по бокам до конца и может быстро портиться). Зеленый черпак поставляется вместе с сырной корзинкой. Он нужен для сбора сыворотки, которая стекает с корзинки с сыром:
Ингредиенты
молоко свежее, козье или коровье, цельное;сыворотка кислая, можно использовать из-под простокваши, дать ей постоять 2 дня при комнатной температуре, чтобы она стала кислой;чистая вода (если использовать алюминиевую кастрюлю) соль пищевая поваренная или каменная (нельзя использовать йодированную соль).Некоторые используют лимонную кислоту или сок лимона для более быстрого сквашивания, добавляют уксус в сыворотку, чтобы сделать ее более кислой, но от этого сыр не будет уже настоящим Адыгейским.
Способ приготовления
Свежее молоко всегда будет сладким и не должно пахнуть ничем другим, так как надо следить за коровой или козой, перед доением обязательно вымя должно быть обмыто. Готовое свежее парное молоко нужно процедить.
Налить молоко в кастрюлю, довести до 95-ти градусов Цельсия, сверху образуется пленка желто-белого цвета, и поднимается пенка. Но ни в коем случае молоко не должно закипать! После этого нужно убавить огонь/уменьшить нагрев плитки:
Небольшими порциями сыворотки начинать по краям поливать нагретое молоко. Молоко сворачивается и свернувшаяся белая масса (сгустки белка и жира) отделяется и начинает плавать сверху:
Обязательно нужно перемешать все молоко, чтобы кислая сыворотка сконтактировала с нагретым свежим молоком:
Корзинкой (друшлагом, ситом) взять небольшое количество сырного зерна и начать сцеживать его, перекладывая в другую емкость и обратно быстрыми движениями (если нет ничего по рукой, можно использоватьть марлю, чтобы отжать сыр, но не сильно — сыр должен иметь влагу, а не превращаться в твердую массу белка):
Стечь сыворотка должна по максимуму:
После закладываем в сырные корзинки, не сразу полную, а 2-3 частями, так как надо постараться отделить сырое зерно от сыворотки:
Сырная масса (сырное зерно) должна быть сладкой. После того, как вы положили сыр для стекания, нужно сверху посыпать солью (тут все индивидуально). Перевернуть (можно подкидывая как блин на сковородке, но можно уронить, поэтому рекомендуем использовать вторую корзинку) получившийся круг сыра и снова посыпать солью прямо на горячий сыр. Количество соли регулировать вашими вкусовыми предпочтениями.
После переворачивания сырного круга получается рисунок корзинки, снизу аналогично. Вот поэтому и имеет Адыгейский сыр такую форму — использование специальных форм для него, чтобы он избавился от лишней влаги. Время для стекания сыра (уменьшение количества влаги в сырной массе) — около 3-4 часов при комнатной температуре. После этого если есть возможность положить в холодильик, где нет посторонних запахов без корзинки, сита или друшлага, чтобы тот обсыхал в течении 1-2 суток.
Готовый сыр плотный, легко нарезается и не должен крошиться:
Вот так я и пристрастился к сыру и открыл свое производство, но это уже другая история. Страница моей компании с Адыгейским сыром:
